Cuisine algérienne et semoule : toutes nos recettes

Comment rouler le couscous maison, ou transformer la semoule en couscous roulé à la main pour la réserve annuelle (3awla). Le couscous est l'aliment national du Maghreb, à la fois substantiel et festif. En Algérie, la semoule de blé dur a toujours été roulée par nos aïeules en grains de couscous de différents calibres. Il existe la "seffa", un couscous fin, sucré et servi avec du lait cru, le "barboucha" pour les grains plus gros, et le moyen pour les repas quotidiens avec viande et légumes de saison. Le couscous très fin est réservé aux cérémonies (m'hawer) et le "mesfouf", un couscous sucré aux dattes, raisins secs et fruits frais (grenades, raisins, pastèque). Il y a aussi le "rwa", un couscous au lait et aux oignons, typique des régions de l'Est algérien. La "seffa" (yetssaf), un couscous fin et rustique, a été délaissée au fil du temps. Son nom vient du fait que, après avoir été cuit à la vapeur, il est consommé avec les doigts en l'aspirant. Il peut être servi nature ou sucré, souvent accompagné de lait cru. Ce couscous était très nourrissant en période de guerre ou de misère.

Mahjouba à la chakchouka aux carottes. Mahjouba, littéralement cachée ou plus précisément cloîtrée, mhajeb pour d'autres régions du pays sont des crêpes salées algériennes à base de feuilles étalées finement faites de semoule de blé dur farcies principalement de chakchouka très relevée aux piments rouges séchés et carvi-coriandre, la chakchouka de cette mahjouba fut réalisée avec de la graisse de mouton ou d'agneau pilée autrefois en infime quantité juste pour apporter du goût aux crêpes, certaines familles continuent de l'utiliser car il faut dire que c'est vraiment bon, peu à peu, on a supprimé cette graisse qui fut remplacée par de l'huile.

Khobz tabouna ou pain tabouna ou djerga communément nommé à Béka et à Nabeul, de la boulange avec ce bon pain Tunisien à pâte levée à la semoule, moelleux et aérien pas trop gros, cuit dans un four rond rappelant la forme d'un fût, nommé tabouna, construit avec des pierres au fond du jardin

Le sfenjs, beignet traditionnellement à base de semoule de blé dur auquel on a introduit de la farine peu à peu, c'est plutôt un entremet chez nous, servi comme accompagnement de jari (chorba), de café pour de bonnes et moins bonnes circonstances, c'est aussi un met que l'on prépare lors d'une rentrée scolaire des petits, d'une réussite ou d'un succès, pour un deuil car on ne présente jamais de café seul dans notre tradition.

Plat de pâtes fraîches à la semoule traditionnelles faites maison, aux pois chiches et tomates, plat convivial d'hiver, généreux et réconfortant.